Spécialement pour l'ouverture du carnassier le 1er mai

INGRÉDIENTS

• 400 gr de filet de brochet
• 25 cl d’eau
• 250 gr de beurre
• 130 gr de farine
• 6 oeufs + 2 jaunes
• muscade
• sel et poivre

1. Préparation du poisson
Retirez les arêtes des filets de brochet. Coupez la chair en morceaux puis hachez-la finement dans le bol d’un robot. 

2. Réalisez la panade
Faites bouillir l’eau dans une casserole avec 80 gr de beurre en morceaux, du sel, du poivre et un peu de noix de muscade. Ajoutez la farine tamisée et mélangez énergiquement à la spatule sur le feu pour faire dessécher cette pâte. Hors du feu, ajoutez 2 jaunes d’oeufs, mélangez puis étalez la panade sur une plaque. Recouvrez avec un film alimentaire, laissez refroidir au réfrigérateur pendant 30 min. Passez la panade froide avec la chair de brochet au mixer. Mettez cette préparation dans un grand récipient. Ajoutez les oeufs entiers un à un et le beurre restant mou, coupé en morceaux. Placez la préparation au réfrigérateur pendant une heure 


3. Formez les quenelles 
A l’aide de deux grandes cuillères préalablement trempées dans l’eau chaude, formez des quenelles. 


4. Pochez 
Faîtes pocher les quenelles 15 min dans l’eau frémissante salée. Egouttez-les sur un papier absorbant, laissez-les refroidir. Servez les quenelles accompagnées d’une sauce aux écrevisses ou au gratin.